Сушеные грибы позволяют легко иметь под рукой множество разновидностей грибов для создания рецептов в последнюю минуту.В этой статье мы будем говорить о том, как поразительно легко сушить свои грибы на дому без какого — либо специального оборудования.
Сначала поговорим о том, почему можно использовать сушеные грибы вместо свежих.В частности, сушеные грибы шиитаке являются одним из основных продуктов азиатской кухни. Процесс сушки усиливает глубокий вкус умами грибов, позволяя им придать сильный аромат бульонам, супам, тушеным блюдам и жареному столу.
Вы можете купить сушеные грибы шиитаке в азиатских продуктовых магазинах и в Интернете , но если они у вас есть в холодильнике или если вам легче найти свежие шиитаке в местном продуктовом магазине, вы можете высушить их самостоятельно, чтобы сохранить для дальнейшего использования.
Как сушить грибы без специального оборудования
Секрет сушки грибов без дегидратора — не секрет. Вы просто сушите их на воздухе . Правильно — просто поместите их в открытый контейнер с хорошей циркуляцией воздуха под ними (сетчатый дуршлаг отлично подходит для этой цели) и оставьте их сушиться примерно на неделю.
Когда они полностью высохнут на ощупь и совсем не поддаются сжатию (они будут казаться маленькими легкими камешками), вы можете хранить их в прохладном сухом месте до 2 лет! (Я думаю, что они, вероятно, могут длиться дольше, но сушеные грибы никогда не хранились так долго в нашем доме.)
Если вы хотите дать грибам фору, вы можете сначала частично высушить их в духовке, а затем дать им высохнуть на воздухе на солнечном подоконнике.
Как сушить грибы Шиитаке
Начните со свежих грибов (этот метод не будет работать с грибами после их расцвета) и протрите их слегка влажным полотенцем. НЕ мойте их под проточной водой. Переложите их в емкость, которая позволяет воздуху циркулировать вокруг них, например, в сетчатый дуршлаг или решетку для выпечки, установленную на противне. Не перегружайте грибы.
- Разместите грибы в хорошо проветриваемом помещении (в любом месте дома с постоянным притоком свежего воздуха), желательно на солнце, если это возможно.
- Дайте им высохнуть на воздухе в течение 7-10 дней, пока они не перестанут сдавливаться. Время высыхания зависит от уровня влажности и размера грибов.
- Чтобы ускорить процесс, вы можете частично высушить грибы в духовке перед сушкой на воздухе. Поместите в духовку, нагретую до 80 градусов C, на 2 часа, перевернув наполовину. Я использовал жаростойкую тарелку, но вы также можете положить грибы на решетку для выпечки на противне.
- После этого грибы будут частично подсушены. Переложите их на дуршлаг и продолжайте сушить на воздухе еще 3-5 дней.
- После полного высыхания дайте им запах. Они будут очень ароматными. Храните их в закрытом контейнере до года (убедитесь, что грибы ПОЛНОСТЬЮ высушены, прежде чем запечатывать их).
Чтобы увлажнить их для приготовления, замочите в теплой воде на 1-2 часа. По возможности используйте жидкость для замачивания при приготовлении пищи, так как она очень ароматная.
Как сушить грибы (шиитаке) в домашних условиях
Пошаговый план приготовления
- Начните со свежих грибов и протрите их слегка влажным полотенцем. НЕ мойте их под проточной водой.
- Переложите их в емкость, которая позволяет воздуху циркулировать вокруг них, например, в сетчатый дуршлаг или решетку для выпечки, установленную на противне. Не перегружайте грибы.
- Разместите их в хорошо проветриваемом помещении (в любом месте дома с постоянным притоком свежего воздуха), желательно на солнце, если это возможно. Дайте им высохнуть на воздухе в течение 7-10 дней, пока они не перестанут сдавливаться. Время высыхания зависит от уровня влажности и размера грибов.
- Чтобы ускорить процесс, вы можете частично высушить их в духовке перед сушкой на воздухе. Поместите в духовку, нагретую до 80 градусов C, на 2 часа, перевернув наполовину. Затем переложить на дуршлаг для сушки на воздухе еще 3-5 дней.
- Храните их в закрытом контейнере до 2 лет (убедитесь, что грибы ПОЛНОСТЬЮ высушены, прежде чем запечатывать их).
СОВЕТЫ И ПРИМЕЧАНИЯ: чтобы увлажнить грибы для приготовления, замочите их в теплой воде на 1-2 часа. По возможности используйте жидкость для замачивания при приготовлении пищи, так как она очень ароматная.
Чем сушеные грибы отличаются от свежих?
Вкус сушеных грибов немного более концентрированный, чем у свежих. Это то, что делает их эффектными для придания глубины бульонам, тушеным блюдам и супам. С другой стороны, грибы к примеру сморчки могут быть более пыльными и жесткими в сухом виде. Мы рекомендуем вам процедить их через мелкоячеистое сито, выстланное марлей, иначе пыль может попасть в бульон.
Как я могу их использовать?
Выложите сушеные грибы в миску и наполните миску горячей водой, затем замочите в ней сушеные грибы, пока она не станет комнатной температуры. Этот процесс помогает вымыть как можно больше грибного аромата. Традиционное использование регидратированных белых грибов — ризотто, сушеные грибы шиитаке можно использовать практически во всем. В будний вечер добавьте немного грибов в бульон или смешает их с рисовым уксусом, соевым соусом и имбирем, затем добавит воды или куриного бульона и подавайте с лапшой рамен. Вы даже можете мелко натереть их, а затем подавать их с яичным салатом.
Как хранить сушеные грибы?
Сушеные грибы сохраняются лучше всего, когда они хранятся в закрывающемся пластиковом пакете или, предпочтительно, в герметичном контейнере. Храните их в темном сухом месте, например, на задней стенке шкафа или даже в морозильной камере. «Пока сушеные грибы хранятся в сухом виде, они могут храниться бесконечно долго», но если только вы не найдете в пакете жучка (такое бывает!). В этом случае вам, вероятно, следует выбросить их.
Смелый вкус сушеных грибов
Сушеные грибы — это удобная и доступная еда. У меня всегда под рукой есть сушеные шиитаке, белые грибы, сморчки и лисички. И я часто обращаюсь к ним — как в напряженные будние вечера когда я ищу дополнительный привкус, чтобы придать особому блюду особый оттенок. Вкус сушеных грибов концентрированный и интенсивный, а текстура хорошая и мясная. Как и свежие грибы, они великолепны во всем, от супов до соусов и соте.
Если грибы замочить перед использованием в рецепте, даже если это суп или рагу, то лучше всего увлажнить их в горячей воде. Это необходимо по двум причинам: во-первых, грибы разбухают, а в качестве бонуса жидкость для замачивания создает ароматный бульон, который вы можете добавить в блюдо так же, как любой другой бульон. Во-вторых, замачивание также помогает удалить с грибов песчинки, которые иначе испортили бы блюдо.
После того как грибы настаиваются, их легко добавлять в тушеные блюда или соусы. Я обжариваю мясо или рыбу (если они есть в блюде), а затем обжариваю регидратированные грибы с ароматическими добавками, такими как лук-шалот, чеснок или лук. Поскольку они влажные, грибы не совсем коричневые, но это быстрое добавление горячего масла действительно усиливает их вкус. Наконец, добавляю жидкость для замачивания грибов и готовлю блюдо.
На мой взгляд, нет установленного правила, какой гриб сочетать с конкретным блюдом. Имеет смысл обратиться к родному региону грибов, используя итальянские белые грибы в ризотто, шиитаке в азиатских блюдах и лисички во французских соусах и классические блюда бистро, такие как омлеты. Но я часто смешиваю шиитаке с другими видами грибов, особенно когда использую дорогие сорта, такие как сморчки. Это моя маленькая уловка. Вкус шиитаке идеально дополняет вкус других грибов, а их доступность позволяет сделать блюдо простым, домашним, именно там, где оно и должно быть.
Покупка и хранение сушеных грибов
Качество сушеных грибов может сильно различаться. Моё главное правило — покупать их у проверенного источника. Если я могу хорошо разглядеть упаковку, я ищу грибы подходящего размера и формы и избегаю чрезмерно сморщенных или раздавленных экземпляров.
Лучше всего покупать сушеные грибы, проверяя их качество визуально — они должны быть целыми и не слишком сморщенными. Сушеные грибы продаются во многих супермаркетах, но если вы их не видите, попробуйте специализированные и элитные продуктовые магазины или рынки.
Для длительного хранения я запечатываю сушеные грибы в двух прочных морозильных пакетах на молнии и помещаю их в морозильную камеру, где они хранятся неограниченное время. Для кратковременного хранения (месяц или меньше) я запечатываю грибы в герметичном контейнере или пакете с застежкой-молнией и храню в прохладном темном месте.
Шиитаке
Я предпочитаю универсальные и доступные сушеные грибы шиитаке. Их мясная текстура и дымный аромат великолепны сами по себе или в сочетании с другими сортами. Шиитаке — очевидный выбор для азиатских блюд, заправки тушеного или тушеного мяса на основе сои или быстрого приготовления жаркого.
Ищите шиитаке с толстыми коричневыми шляпками с белыми краями. Стебли могут быть деревянистыми, поэтому обрежьте их и выбросьте после замачивания.
Белые грибы
Жевательные, сочные и интенсивно ароматные сушеные белые грибы (или белые грибы) имеют глубокую землистую сущность, которая дополняет итальянские приправы и восхитительна со свининой и курицей.
Белые грибы (произносится как «пу-чи-ни») имеют толстые стебли и широкие шляпки, и их обычно нарезают на ломтики перед сушкой. После регидратации вы можете использовать их так же, как свежие грибы.
Лисички
Золотисто-абрикосовый оттенок лисичек соответствует их яркому фруктовому вкусу. Их размер может варьироваться от крошечных цветков до впечатляющих 5-дюймовых труб, а в сушеном виде они могут быть довольно дорогими. При регидратации их текстура становится приятно жевательной; стебли, однако, могут быть деревянистыми, поэтому после замачивания обрежьте жесткие стебли и выбросьте их. Сочетайте лисички с яйцами и сливочными соусами.
Сморчки
Ореховые, маслянистые и немного дымные сушеные сморчки прекрасно сочетаются с весенними ингредиентами, такими как спаржа и зеленый лук (или пандусы, если вы их найдете). Полые покрытые сотами шляпки диких сморчков могут содержать песчаный песок. Для культурных сортов это не такая уж большая проблема, но на всякий случай рекомендуется промыть сморчки водой перед их замачиванием.
Как замачивать сушеные грибы
Выложите грибы в миску средней жаростойкости. Для грибного рагу и ризотто с горохом и боровиками, залить 2 стаканами кипятка и утяжелить грибы небольшой тарелкой так, чтобы они были погружены в воду. (Если вы используете большее или меньшее количество грибов, просто используйте достаточно воды, чтобы полностью погрузить их в воду.) Замочите, пока они не станут мягкими и размягченными, примерно на 20 минут (для некоторых сортов может потребоваться больше времени). С помощью шумовки переложите грибы на разделочную доску, выдавливая излишки жидкости из грибов обратно в жидкость для замачивания. Дайте остыть. Удалите и выбросьте все жесткие стебли. Грибы крупно нарезать. Процедите жидкость для замачивания через кофейный фильтр или бумажное полотенце, вставленное в сито. Отложите грибной «бульон», чтобы использовать в блюде или заморозить на другой раз.
Простые способы употребления сушеных грибов
Когда у вас есть сушеные грибы в кладовой, есть множество быстрых и простых способов использовать их в повседневной кухне. После того, как вы их увлажните, они могут уйти практически везде, где могут быть свежие грибы.
- Добавьте их в плов и другие блюда из риса.
- Добавляйте их в томатный соус или соус для пасты на основе сливок.
- Выложите их на поленту.
- Добавьте их в соусы для отбивных и котлет.
- Добавьте их в жаркое. . Обжарить с зеленой фасолью или горохом.
- Добавьте их в яйца: обжарьте регидратированные сушеные грибы с луком-шалотом и маслом и добавьте в омлеты, фриттаты или яичницу-болтунью.
- Приготовьте ароматизированное масло: добавьте в кухонный комбайн регидратированные сморчки или лисички с размягченным маслом и свежей зеленью, например тимьяном. Используйте сразу же или сформируйте бревно, заверните в пластик и поставьте в холодильник. Сливочные лепешки очень вкусны на жареном или приготовленном на гриле мясе и овощах.
Как использовать сушеные грибы
Сушеные грибы — это удобный и ароматный ингредиент, который стоит держать в кладовой. Из сушеных грибов и риса можно приготовить восхитительное грибное ризотто. И нет ничего лучше соуса для пасты из сушеных грибов. Они универсальны и прекрасно подходят для всех видов соусов, супов и рагу.
Мало того, что грибы сами по себе ароматны, вы должны замочить грибы перед их использованием, а жидкость для замачивания действительно невероятная вещь. В нем есть весь этот землистый аромат умами. Хотя сушеные грибы очень универсальны, есть несколько шагов, чтобы их подготовить к употреблению. Ниже приведены инструкции по замачиванию и сливу сушеных грибов.
Как долго хранятся сушеные грибы?
Сушеные грибы следует хранить в темном прохладном месте (например, в кладовой). В полном объеме они хранятся 6-12 месяцев. После этого они будут съедобными еще в течение года, но чем дольше они хранятся на полке, тем хуже их вкус.
После регидратации сушеных грибов попробуйте сразу же их использовать. Вот когда они на высоте. Но после того, как вы замочите их, вы можете хранить их в герметичном контейнере в холодильнике в течение 1-2 дней.
Воду, используемую для регидратации грибов, также можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 4-6 дней.
Как подготовить сушеные грибы к приготовлению
Теперь, когда у нас есть ответы на некоторые из наших вопросов о сушеных грибах, мы можем перейти к важной части регидратации грибов.
Вы кладете сушеные грибы в миску. Затем залейте грибы кипяченой водой. Количество: 1 стакан кипяченой воды на 30 мл сушеных грибов.
Оставьте грибы на 30 минут в воде.
Грибы немного плавают, поэтому они не будут казаться полностью погруженными в воду. Все в порядке. Просто помешивайте их время от времени.
Далее нужно процедить грибы. Общая рекомендация — процедить их через кофейный фильтр, бумажное полотенце или марлю. Причина в том, что на сушеных грибах часто бывает мелкая грибная пыль, и она может быть крупной. Вы хотите это удалить.
Чтобы процедить грибы, выстелите через сито с мелкими ячейками фильтр, полотенце или марлю. Поставьте миску под сито, чтобы собрать все вкусные соки. Затем вылейте грибы и жидкость через выстланное сито.
Это обычная инструкция. Я часто замечаю, что грибная жидкость не так уж и зерниста, и этот шаг немного сложен. Иногда жидкость просачивается бесконечно. Кофейный фильтр для меня хуже всего, в то время как бумажное полотенце впитывает часть жидкости, а марля — не то, что у меня всегда под рукой. Поэтому я просто использую сито, не накрывая его. Если вы попробуете это, и есть зерно, вы всегда можете потом пропустить его через бумагу.
После процеживания грибов промойте их под холодной водой. Это удалит пыль, прилипшую к грибам. Затем я обычно их грубо нарезаю. Это связано с тем, что регидратированные грибы могут быть немного слизистыми, и я считаю, что лучше иметь небольшие кусочки, чтобы у вас никогда не оставался большой слизистый кусочек во рту.
После того, как грибы вымочены, процежены, промыты и нарезаны, их можно готовить. Я обычно обжариваю их на сливочном или оливковом масле. Или я добавляю их к уже обжаренным грибам, а потом еще немного обжариваю.
Что касается жидкости, то я обычно добавляю ее в обжаренные грибы. Держите огонь под сковородой и дайте грибной жидкости испариться, оставив после себя густой грибной бульон.
Надеюсь, вы теперь более уверены в использовании сушеных грибов. Они такие замечательные, чтобы иметь под рукой в кладовой.
